春になるとタケノコが大量に日本の家庭に出回ります。
そのなかでも、より美味しいタケノコを食べたいと思いませんか？
「美味しいタケノコってどんな風に選ぶのか？」
このような疑問に答えてみようと思います。
本記事を書いている私は有機栽培よりさらにレアな自然栽培と有機栽培を併用している
農家さんに研修といった形で勉強させて頂いていました。
現在は自分で果樹や野菜といったものを栽培しつつ、竹林も管理しています。
美味しいタケノコの選び方
まずは選び方になりますが店頭で並んでいるタケノコは大小様々なものがあります。
美味しいタケノコとは、えぐみとアクが少ないものになります。
選び方は穂先が黄色～淡い黄緑色で下部の赤色のつぶつぶが小さくて薄いものを選びましょう。
えぐみが多いタケノコは穂先が緑色になっています。
これはタケノコが太陽の光に当たることで穂先が緑色になる性質によるものです。
一番美味しい時のタケノコ
タケノコって土の中から伸びて出てきますが
一番美味しい時は土の中にいる時のタケノコです。
土の中にいる時のタケノコは柔らかく、えぐみも無いので
アク抜きが必要ないぐらいで残念ながら市場には出回りません。
理由は収穫数が少ないのと、収穫後の数時間で味が変化するからです。
タケノコの保存方法
タケノコはなんといっても、えぐみの強弱で美味しさは変わってしまいます。
タケノコは鮮度が命とされていて時間が経つにつれてえぐみが強くなってしまいます。
えぐみの理由はアクが多いことなので
アク抜きを行ってから保存することが必要です。
だいたい掘り起こされてから3時間程度でエグミが強くなっていくようです。
アク抜き
アク抜きは、皮ごと茹でることと、米ぬかを使用して茹でるようにしましょう。
皮ごと茹でる理由は
タケノコの皮を茹でた際に皮に含まれる亜硫酸塩が溶け出して
筍の繊維を柔らかくしてくれるからです。
米ぬかを使用して茹でる理由は
タケノコから出てきたアクを米ぬかが吸収して
米ぬかの持つ甘みや旨みを与えることができるからです。
もし米ぬかがない場合でもお米のとぎ汁での代用しても大丈夫です。
風味を損なわない方法として
大根を使用して茹でることなくアク抜きを行うこともあります。
それは、大根のおろし汁に皮を剥いたタケノコを
1～2時間ほど浸すようにするとアク抜きは完了です。
重曹を使うアク抜きの方法もありますが
この方法は茶色く変色することに気をつけましょう。
保管の仕方
茹でてアク抜きを行ったタケノコは
皮を剥き水に浸した上で蓋をして冷蔵庫に保管しましょう。
さらに長期間保管したい場合には基本的に酸化させなければ良いので
密閉性の高い瓶などに入れることや
浸す水を沸騰させて酸素を抜き切った状態の水を使用するようにしましょう。
簡易的な方法としては湿った新聞紙で包んで冷蔵庫に入れる方法もあります。
最後に
掘り起こされて時間が経っていないタケノコは生で食べれたりもしますが
収穫から時間が経ってしまうと、えぐみがでて味が大きく劣化してしまう食材です。
もしタケノコ掘りなどをされる機会があったら、すぐに食べることをオススメします。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
